在金属加工作业中，切削油基本上可区分为油性切削油、水溶性切削油、合成切削液三大类。
　　1、油性切削油
　　油性切削油一般多以低粘度矿物油为基质，再与其它添加剂混合制成，使用时不需要再稀释。矿物油有许多不同的种类，而其特性也有所不同。有些适合做切削油，有些则不适合，中东的油和委内瑞拉的油不相同，即使同一区域不同油井所生产的油也不尽相同。透过种种炼制过程，在一定程度内，可以改变油品的特性。但基本上，油的某些特性是难以改变的，也就是说在添加剂加入前，我们要在不同的基础油中，做一个正确的选择。
　　矿物油是由多种碳氢化合物的混合，因为碳链接构的不同，而有石蜡基、环烷基及芳香烃基等几类不同的成份类别。其中以石蜡基油比例较高，含芳香烃较少的基础油用来制造切削油较佳。这种成份的油品，可以用特殊溶剂炼制技术得到，同时也具有高黏度指数的特性。这种油品在高温下，黏度较稳定。高黏度指数油品因为具有下列特性，所以较佳。不易氧化，使用寿命较长。对温度变化影响较小，在高温下（如刀具前端）薄膜强度较佳。对皮肤较无害（在高黏度指数油品炼制过程中，可将一些有致癌因子的芳香烃结构除去）。机械的橡胶部分较不易损害。
　　2、水溶性切削油（又称乳化油）
　　一般水溶性切削油为浓缩液，使用时再依需要比例加水稀释。稀释后的水溶性切削油称之「乳化液」。水溶性切削油的组成为矿物油、乳化剂、防锈添加剂与其它添加剂。矿物油和乳化剂混合，加入水中会发生乳化作用，形成油存于水中的悬浮液，这种溶液称为「乳化液」，矿物油的选用和油性切削油相同，需要含有较少的芳香烃基。
　　一般使用的乳化剂是脂肪酸皂混合磺化油或非离子性乳化剂，这种组成有较大的污染包容力和的乳化安定性。早期以肥皂当乳化剂，但是它对金属屑和盐类的安定性极差。许多肥皂与矿物油并不相溶，因此要加入一些共溶的溶剂使二者可以互相溶解，这种有溶合二种物质特性的添加剂称为「偶合剂」。传统的偶合剂含有酚基如甲酚、二甲苯酚，但是酚基会产生异味；不当的使用，容易造成皮肤病，所以目前已改用不含酚基的偶合剂，如合成醇等。除此之外水溶性切削油还添加防锈剂、防腐剂和消泡剂。
　　在显微镜下会发现乳化液并不是溶解液，而是油滴悬浮或分散在水中。每一个油分子表面有一层负电荷，可以防止油滴合并，这种功效维持了水性切削油的安定性。
　　负电荷的形成，以肥皂水为例，肥皂分子是由斥水性碳氢化合物，键结一个亲水性负极，使肥皂分子外形像蝌蚪。斥水性正极（尾部）深入油滴中，亲水性负极（头部）存在于油／水交界面，因为同性电荷相斥，油滴虽然在溶液中游走，但不会接触，因此形成乳化液的安定性乳化液依悬浮油滴大小来加以区分，如果油少、乳化剂多，则油滴较小；如果油多、乳化剂少，则油滴较大。